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天一冷,杭州有不少村民开始忙一件大事:院子里满满当当晒上番薯、番薯片、番薯干,连空气都是香甜的味道。金灿灿一片,简直就是“炫富”名场面!
香酥脆的口感收获了不少忠粉,余杭径山镇一家“番薯片”大户提到,不少客人天没冷就开始催单,寻常的零嘴,从自家院子发往福建、广西、云南等全国各地。也有人吃着这口香甜,想起了自己的红薯岁月……
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天一冷,家家户户晒起了“番薯胖”。 图源 天天看余杭
冬往深处走,街头巷尾传来烤红薯的焦糖薯香味越来越浓。霜降时节挖起的红薯(又称番薯),经过时间的堆放,红薯中的淀粉在酶的作用下逐渐水解转化为可溶性糖类(如麦芽糖和葡萄糖),同时水分的蒸发导致糖分浓度相对升高,这过程被称为“糖化”。乡间,言语朴素,称之“瘪瘪”更甜。
展开剩余84%红薯的吃法有很多种,各人手艺,各人欢喜。有削了皮当水果吃,清甜脆口;有剁成块状煮红薯粥,薯烂粥清甜;有火炉子上烤着吃、火里煨着吃,外焦里嫩,薯香浓郁;有切成细小粒状炖排骨吃,香糯甜口;有切成细条状炒着吃,有煮熟了剥皮切成条块烘烤成番薯干,有把红薯打磨成淀粉做各种风味小吃……而我最喜的是我妈当年的手艺,她把红薯煮烂了打成泥,加上芝麻,加上桔皮,在模子里刮弄成薄薄的片状,然后放在阳光下静晒。待三五个日子后,将风干的红薯片收起,剪成菱角形片状,在加了桐油沙子的土灶上翻炒。起锅后的番薯片,嚼上一把,又香又甜又嘎嘣脆,可谓是唇齿留香。
冬日闲暇,阳光晴好。昌西农家门前的道坦上,一个个簸箕里,色泽金黄鲜亮的红薯,或块或条,接受着阳光的照拂。风不守规矩,带着红薯的甜香味四下乱窜,引得蜜蜂一波波赶来,“嗡嗡”叫着,忙乱了手脚。
红薯有着“甘比水芝堪佐酒,功逾山药可疗贫”的说法。红薯富含膳食纤维,维生素C及钾元素,具有促进消化,增强免疫力、抗氧化、稳定血糖等作用,是营养价值较高的健康的食材。
红薯可疗贫。红薯留下的记忆牢牢系着往昔那些艰难的日子,它朴素而温暖,甘甜而质朴,在我们童年的记忆中是一种美好而苦涩的存在。
图源 萧山日报
小时候,一到夏至,雨水充沛,乡间边边角角的地块被栽上红薯苗。那时大家的日子一样贫苦,家乡有种说法,红薯可顶半年粮。家里的日子过到农历七月半时,正是青黄不接,于是便有“七月半掘芋出来看”的谚语,一半是看它的生长情况,一半是对它充满了期待。
我家被下了土肥的番薯地,红薯一窝窝,量多个大。红薯真正成熟长粉,一定是要待到霜降时节。赶在落霜前,把红薯全部挖起担回家,避免落了霜,冻坏了红薯,不易储存。挖红薯的日子一般会赶在周末,我们不上学,可以帮着爸妈分担些活。一家人分工明确,我妈负责摘红薯叶割藤,我爸负责挖红薯,我们姐弟负责将挖起的红薯分类,大的小的破损的,挑选、分堆、装萝担。
图源 杭州麟海蔬果公号
挑回家的红薯堆放在堂屋上,一大堆占了堂屋的一角。我妈将红薯分门别类,个大的放地窖,中小果煮粥饭或做番薯干,破损的、边角果喂猪,一点点毫不浪费。那时,村子上家家户户房子的地面下都会挖上一个两米见方,深达一人多高的地窖,便于冬天储存红薯、萝卜、大白菜、芋头等粗粮蔬菜之类。
小时候贪玩,喜欢下地窖,里面黑咕隆咚,莫名的刺激。我爸将个大的,没有破损的红薯一篮一篮往地窖里放,这样可以慢慢吃到来年开春。家中有粮,心中不慌。那个冬天,即使天寒地冻大雪封山,爸妈也不用担心家里粮食会断供,因为地窖里藏足了过冬的口粮。
在我小时候,每到秋天地里收了红薯之后,家里餐餐煮红薯粥,顿顿红薯饭,日复一日。俗话说,少吃多滋味,多吃坏肚子。后来吃多了红薯饭,一端起碗闻着那味就反胃。我妈手巧,她会将红薯变着花样做成零食给我们吃,比如番薯干,番薯条,番薯片之类。我最喜欢吃我妈做的番薯片,薄薄的,金黄酥脆,嚼一片,酥脆甜香,口齿欢愉。
经过寒冬窖藏的红薯,甜味渐浓。我妈将红薯煮熟了捣烂成泥,然后加上芝麻,加上晒干的桔皮,拿上一个小板盖,盖一块洗净的湿纱布,然后用铲子舀一勺薯泥放于纱布上,用菜刀抹散抹平压实,去其多余,然后将板盖倒置在洗净的放上了干稻草的簸箕上,轻轻取下纱布,然后交由阳光与时间风干。
风干后的红薯片晶莹剔透,柔韧度恰好。我妈将它们剪成菱角片形,然后收放着,待到腊月时才炒上,留着过年时待客。那时肚子饿嘴馋,我妈藏得再好,总会被我们翻箱倒柜找到,然后每天似蚕食桑叶,一点点少去。直到有一天,偷吃的事被我妈发现,她逮着我们虚张声势地骂了几句,然后偷吃红薯片的事就不了了之。
红薯分很多种类,我们小时候只有白心薯和黄心薯,后来随着种苗的不断改良,陆续出现了雪梨番薯、老南瓜番薯、石头番薯、小香薯、蜜薯等品种,其中黄心和石头番薯淀粉多,适合磨粉,小香薯适合蒸着吃,雪梨和白心番薯则是当水果吃,而南瓜番薯和蜜薯糖分高,适合烤着吃或做番薯干之类。
那些年,红薯可顶半年粮,红薯可疗贫。如今,红薯成了人们口中“功逾山药”,营养价值高的健康食材。
番薯干、番薯片、番薯条
煮粥吃、烤着吃、做菜吃……
这些味道承载土地的馈赠
时令的节律和手作的温度
最终汇聚成舌尖上的故乡记忆
家家户户都吃的红薯
是小时候的零嘴
更是一代人填饱肚子的口粮
生活条件越来越好
你还会惦记那一口番薯甜吗
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